Mengenal Pastry dan Bakery

Pastry and Bakery

Pastry / patiseri  merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan, khususnya mengolah dan menyajikan berbagai jenis kue. Patiseri berasal dari bahasa perancis yaitu ” pậtisserie” yang artinya kue-kue.

Dengan demikian patiseri dapat diartikan sebagai ilmu pengetahuan yang mempelajari tentang seluk beluk kue baik kue kontinenl, oriental maupun kue indonesia mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada penyajiannya.

·         Pastry  dalam dunia perhotelan adalah  salah satu department  f&b product yang  tugasnya membuat aneka kue dan dessert untuk keperluan pastry corner,breakfast,coffe break,lunch & dinner.

·         Bakery  dalam dunia perhotelan adalah  salah satu bagian dari pastry  yang  tugasnya membuat aneka  roti  untuk keper luan pastry corner,breakfast,coffe break,lunch & dinner.

 
Ruang lingkup pastry

Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan kue-kue continental. Kue-kue indonesia termasuk jenis kue oriental, sedangkan yang termasuk kue continental adalah, yeast products, breads, cake and icings, cookies, pastries, cream, puding, frozen dessert, candy.

Perbedaan kue continental dengan kue oriental salah satunya terletak pada lemak yang digunakan. Kue kontinental pada umumnya menggunakan lemak padat seperti, margarine, mentega dan shortening. Kue oriental pada umumnya menggunakan lemak cair, seperti santan dan minyak.

    Jenis-jenis produk yang termasuk patiseri 

    1.      Bakery

       Bakery termasuk bagian dari patiseri yang terdiri dari roti, cake, pastry, dan cookies. Produk-produk bakery dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti; terigu, lemak, gula, telur, garam, dan cairan (dapat berupa air atau susu).

    2.      Yeast product

       Yeast product adalah produk patiseri yang menggunakan ragi sebagai bahan pengembang. Bahan pengembang yang umum digunakan ada dua jenis yaitu, yeast (ragi) dan chemical agent (bahan pengembang kimia) seperti baking powder, baking soda.contoh : apem,surabi,kue mangkok,bika ambon.

3.      Breads (roti)

      Breads (roti) istilah untuk berbagai jenis roti, seperti rolls,french bread,german bread, dan lain-lain. 4 bahan utama pembuatan roti sangat sederhana, yaitu terigu, air, garam dan ragi.

4.      Quick bread

    Quick bread adalah roti dengan proses pembuatan yang relatif singkat.  Quick bread merupakan solusi yang baik dalam menyajikan roti yang cepat dan praktis.

5.      Cake

      Jenis formula pada cake ada dua, yaitu high fat cake dan low fat cake. Sedang metode pembuatannya ada lima yaitu creaming method, two stage method (high fat cake), sponge method, angel food method dan chiffon method ( low fat cake). 

6.      Cookies

      Cookies adalah kue manis berukuran kecil-kecil terbuat dari adonan solid dan liquid dan mempunyai sifat yang tahan lama. Teknis persiapan dan penanganan adonan terbagi kedalam enam (7) bagian : drop, bar,rolled atau cut-out, molded, pressed dan wafer,ice box/refrigerator.

7.      Pastry

      Jenis adonan lain dari pastry dikenal dengan istilah paste yang terbuat dari campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pada dasarnya ada dua kelompok adonan yaitu dough and batters, adonan keras dan adonan lunak.

Kelompok adonan keras terdiri dari puff pastry, danish dan croissant, strudel, short paste. Sedangkan

kelompok adonan lunak terdiri dari choux paste

Istilah pastry dough and batters merupakan adonan untuk digunakan berbagai produk pastry yang

variatif. Pie dough, short dough dan puff pastry adalah hanya sebagian contoh dari produk pastry, yang

semuanya terbuat dari bahan dasar yang sama, tetapi berbeda dalam teknik pembuatannya. Sedangkan

pastry batters (adonan lunak) seperti adonan crepe atau choux paste digunakan untuk membuat produk

pastry/dessert klasik maupun kontemporer.

 
Selain itu ada lagi beberapa produk lain yang termasuk dan sangat sering digunakan sebagai

pelengkap produk patiseri yaitu :

 
a.       Cream, dessert crème brulee atau cream caramel.

b.      Pastry cream

c.       Meringue

d.      Butter craem

e.       Glazing

f.       Sauce

g.      Pudding

h.      Frozzen dessert (ice cream,sorbet,)

i.        Mouse

j.        Candy/  praline.

Definisi Bakery : Bakery merupakan salah satu section yang ada di hotel – hotel besar, yang fungsi dan tujuan dari section tersebut adalah untuk menyediakan segala macam produk yang berhubungan dengan roti, bagian  inilah yang biasanya menyediakan produk unutk sarapan a’la continental atau continental breakfast. Biasanya Bakery merupakan satu kesatuan dengan Pastry Section.

Bakery Commodities :

  

          Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan Roti antara lain : Tepung Berprotein Tinggi, Ragi ( yeast ), Garam, Air, bahan – bahan tersebut dipakai untuk membuat jenis roti Plain atau Plain Bread, adapun penambahan susu, gula dan butter dipakai untuk membuat jenis roti enriched atau Enriched Bread.

Bakery Equipment :

       Peralatan yang dipakai dalam membuat Roti adalah Mixer dengan dengan kepala mixer yang berbentuk HOOK ( Khusus untuk menguleni Roti ), Scraper untuk membagi – bagi adonan.

2. Teknik Pengolahan Roti :
1. Straight Dough ( 10 Step Making Bread ) : Metode dasar membuat Roti
2. No Time Dough : Metode cepat dalam membuat Roti
3. Sponge & Dough : Pencampuran antara adonan cair dan adonan biasa
4. Ferment & Dough : Metode cepat lain dalamn membuat Roti

Jenis – jenis Roti :

1. Plain Bread :

       Jenis Roti paling sederhana atau bisa disebut bentuk dasar Roti, Contoh dari Plain            Bread yaitu : Dinner Roll ( Hard Roll ), Freach Bread, Baquet.

2. Enriched Bread :

      Pengembangan Roti dengan penambahan bahan dasar lain seperti : Butter, Susu,    Telur dan Gula, Contoh dari Enriched Bread : Soft Roll, Brioche, dll.

3. Doughnut :

      Adonan Roti yang di goreng, ada du jenis doughnut yaitu doughnut dan Berliner (            tanpa lubang di tengah ).

4. Muffin :

      Jenis bread yang bentuknya menyerupai cake, biasanya di sajikan dengan   menggunakan Cup.

 Istilah-istilah dalam Pengolahan Roti :

Sebagai Contoh :

1. Knocking Back :

      Proses penekanan adonan yang bertujuan untuk mengeluarkan gas yang berada di dalam adonan roti tersebut.

2. Intermediete Proof :

      Proses pengistirahata adonan yang bertujuan untuk menambah volume adonan  menjadi lebih besar.

3. Over Proof :

      Ketika adonan terlalu mengembang sehingga adoanan menjadi collapse dan bantat.

4. Under Proof :

      Ketika adonan masih terlalu dini untuk mengembang sehingga volume roti terlalu kecil dan menyebabkan collapse dan bantat.

     Greasing :

       Mengoleskan sedikit lemak di atas loyang dengan tujuan agar Roti tidak lengket   di loyang ketika roti matang.

6. Moulding :

      Proses pembentukan adonan  yang bertujuan untuk mendapatkan bentuk adonan   yang diinginkan sebelum roti di bakar di dalam oven .